Veiligheidsnormen voor vlees wereldwijd

Elke voedselveiligheidsautoriteit streeft hetzelfde doel na: vlees voldoende verhitten om schadelijke bacteriën zoals Salmonella, E. coli en Campylobacter te doden. Over gevogelte en gehakt zijn ze het grotendeels eens, maar ze lopen uiteen op twee punten die er aan de eettafel toe doen — of varkensvlees roze mag worden geserveerd, en of „veilig” één vaste temperatuur is of een tijd-temperatuurcombinatie. Deze gids vergelijkt de vijf normen die de tool aanbiedt, eerst in één oogopslag en daarna in detail.

1. In één oogopslag

Deze tabel toont per autoriteit de veilige minimale kerntemperatuur voor de meest voorkomende stukken. Waar een norm de gaarheid op het oog beoordeelt in plaats van met een getal, vermeldt de cel „visueel”.

2. De gedeelde wetenschappelijke basis

Veilig garen komt in wezen neer op het terugbrengen van bacteriën tot een veilig niveau. Dezelfde reductie kan worden bereikt met een hoge temperatuur die kort wordt aangehouden of met een lagere temperatuur die langer wordt aangehouden — het tijd–temperatuurprincipe. De Britse FSA beschouwt bijvoorbeeld 70 °C gedurende 2 minuten als gelijkwaardig aan 65 °C gedurende 10 minuten of 75 °C gedurende 30 seconden.

Waar de bacteriën zich bevinden, bepaalt hoe een stuk vlees moet worden bereid. Bij een heel, intact stuk rund- of lamsvlees zitten bacteriën alleen op het oppervlak; het dichtschroeien van de buitenkant maakt een rode kern dus veilig. Bij gehakt of opgerold vlees komt dat oppervlak in het midden terecht en moet het vlees dus door en door gaar worden bereid. Gevogelte en varkensvlees kunnen tot in de kern bacteriën bevatten, dus elke autoriteit behandelt deze strenger.

3. Verenigde Staten — USDA

De USDA Food Safety and Inspection Service publiceert per vleessoort één veilige minimumtemperatuur: 145 °F / 63 °C voor hele stukken rund-, varkens- en lamsvlees (plus 3 minuten rust), 160 °F / 71 °C voor gehakt en 165 °F / 74 °C voor gevogelte.

De Amerikaanse norm is de enige die toestaat dat hele stukken varkensvlees licht roze worden geserveerd, bij dezelfde 145 °F / 63 °C als rund- en lamsvlees. Vis wordt bereid tot 145 °F / 63 °C. Het model is één vaste temperatuur per voedingsmiddel.

4. Verenigd Koninkrijk & Europa

De Britse Food Standards Agency omschrijft veiligheid als 70 °C gedurende 2 minuten, of elke gelijkwaardige tijd-temperatuurcombinatie. Dezelfde benadering vindt men terug bij het Duitse BfR en, met 75 °C, bij de Ierse FSAI.

Hele stukken rund- en lamsvlees mogen rood geserveerd worden als de buitenkant is dichtgeschroeid, omdat de binnenkant steriel blijft. Varkensvlees wordt bij gevogelte ingedeeld — het moet door en door gaar worden bereid, zonder roze. Vis wordt visueel beoordeeld: deze is gaar zodra het vlees niet meer glazig is en gemakkelijk in vlokken uiteenvalt. Brazilië en Argentinië volgen hetzelfde model: 70 °C en door en door gaar.

5. Canada

De tabel van Health Canada werkt net als die van de USDA met vaste temperaturen, maar kent twee bijzonderheden. Varkensvlees moet 71 °C / 160 °F bereiken — geen roze — en een hele vogel heeft een eigen, hogere doeltemperatuur van 82 °C / 180 °F, terwijl delen van gevogelte op 74 °C / 165 °F blijven.

Hele stukken rund- en lamsvlees zijn veilig bij 63 °C / 145 °F (medium-rare), gehakt bij 71 °C / 160 °F en vis bij 70 °C / 158 °F. Canada schrijft geen rusttijd voor.

6. Australië

Food Standards Australia New Zealand (FSANZ) adviseert om voedingsmiddelen met een hoger risico — al het gevogelte en al het vlees dat gemalen of opgerold is — in de kern tot 75 °C te verhitten, met 70 °C als algemene richtlijn voor andere stukken.

De richtlijn wordt alleen in graden Celsius gegeven en benoemt rood geserveerde hele stukken of roze varkensvlees niet afzonderlijk, zoals de Amerikaanse en Europese normen wel doen. Vis wordt visueel beoordeeld.

7. Nieuw-Zeeland

New Zealand Food Safety (MPI) hanteert een reeks gelijkwaardige tijd–temperatuurcombinaties: 75 °C gedurende 30 seconden staat gelijk aan 70 °C gedurende 3 minuten en aan 65 °C gedurende 15 minuten.

Net als in Europa hoeven hele stukken rund-, lams- of hertenvlees alleen aan de buitenkant te worden dichtgeschroeid om veilig te zijn, terwijl varkensvlees door en door gaar wordt bereid. Vis wordt visueel beoordeeld.

8. De verschillen die ertoe doen

Naast elkaar gezet lopen de vijf normen op vijf specifieke punten uiteen:

• Varkensvlees is het enige veiligheidskritische verschil. Roze of rosé varkensvlees wordt alleen volgens de USDA als veilig beschouwd; elke andere autoriteit schrijft voor om het door en door gaar te bereiden.
• Vast versus tijd–temperatuur. De USDA, Canada en Australië geven één getal; het VK/Europa en Nieuw-Zeeland hanteren gelijkwaardige combinaties, zodat een lagere temperatuur die langer wordt aangehouden ook volstaat.
• Vis. In de VS (145 °F / 63 °C) en Canada (70 °C / 158 °F) is het een getal, maar in het VK/Europa, Australië en Nieuw-Zeeland wordt vis op het oog beoordeeld — niet meer glazig en gemakkelijk in vlokken uiteenvallend.
• Heel gevogelte. Alleen Canada benoemt een hele vogel afzonderlijk, met 82 °C / 180 °F.
• Rusttijd. De 3 minuten rust van de USDA maakt deel uit van de veiligheidsregel voor hele stukken; de andere normen schrijven geen rusttijd voor.

9. Welke norm voor u geldt

De tool stelt standaard de norm voor uw regio in en u kunt op elk moment wisselen. Weet u niet zeker welke norm u moet volgen, gebruik dan de strengste waarde — heter garen is nooit onveilig. De verschillen hier betreffen wat elke autoriteit toestaat, niet wat gevaarlijk is.