Norme di sicurezza della carne nel mondo

Ogni autorità per la sicurezza alimentare persegue lo stesso obiettivo: riscaldare la carne quanto basta per eliminare i batteri nocivi come Salmonella, E. coli e Campylobacter. Su pollame e carne macinata le autorità in gran parte concordano, ma divergono su due punti che contano a tavola — se il maiale possa essere servito rosa e se «sicuro» indichi un'unica temperatura fissa oppure una combinazione di tempo e temperatura. Questa guida confronta le cinque norme offerte dallo strumento, prima in sintesi e poi in dettaglio.

1. In sintesi

Questa tabella mostra la temperatura interna minima sicura di ciascuna autorità per i tagli più comuni. Dove una norma valuta la cottura a vista anziché con un valore numerico, la cella riporta «a vista».

2. La base scientifica comune

Cuocere in sicurezza significa, in sostanza, ridurre i batteri a un livello sicuro. La stessa riduzione si può ottenere con una temperatura alta mantenuta per poco tempo o con una temperatura più bassa mantenuta più a lungo — il principio tempo–temperatura. La FSA del Regno Unito, ad esempio, considera 70 °C per 2 minuti equivalenti a 65 °C per 10 minuti o a 75 °C per 30 secondi.

La posizione dei batteri determina come va cotto un taglio. Un taglio intero e integro di manzo o agnello presenta batteri solo in superficie, quindi rosolare l'esterno rende sicuro un interno al sangue. La carne macinata o arrotolata porta quella superficie all'interno, quindi va cotta completamente. Il pollame e il maiale possono contenere batteri in tutto lo spessore, perciò ogni autorità li tratta con maggiore severità.

3. Stati Uniti — USDA

Il Servizio di Ispezione e Sicurezza Alimentare dell'USDA pubblica una sola temperatura minima sicura per ciascun tipo di carne: 145 °F / 63 °C per i tagli interi di manzo, maiale e agnello (più 3 minuti di riposo), 160 °F / 71 °C per la carne macinata e 165 °F / 74 °C per il pollame.

Quella statunitense è l'unica norma che consente di servire leggermente rosa i tagli interi di maiale, agli stessi 145 °F / 63 °C di manzo e agnello. Il pesce va cotto a 145 °F / 63 °C. Il modello è un'unica temperatura fissa per ciascun alimento.

4. Regno Unito ed Europa

La Food Standards Agency del Regno Unito definisce la sicurezza come 70 °C per 2 minuti, o qualsiasi combinazione equivalente di tempo e temperatura. Lo stesso approccio è ripreso dal BfR tedesco e, a 75 °C, dalla FSAI irlandese.

I tagli interi di manzo e agnello possono essere serviti al sangue se la superficie è stata ben rosolata, perché l'interno resta sterile. Il maiale è equiparato al pollame — va cotto completamente, senza parti rosa. Il pesce si valuta a vista: è cotto quando la polpa è opaca e si sfalda facilmente. Brasile e Argentina seguono lo stesso modello di cottura completa a 70 °C.

5. Canada

La tabella di Health Canada è a temperatura fissa come quella dell'USDA, ma con due particolarità. Il maiale deve raggiungere 71 °C / 160 °F — senza parti rosa — e il volatile intero ha un proprio obiettivo più alto, 82 °C / 180 °F, mentre i pezzi di pollame restano a 74 °C / 165 °F.

I tagli interi di manzo e agnello sono sicuri a 63 °C / 145 °F (media al sangue), la carne macinata a 71 °C / 160 °F e il pesce a 70 °C / 158 °F. Il Canada non specifica un tempo di riposo.

6. Australia

Food Standards Australia New Zealand (FSANZ) raccomanda, per gli alimenti a rischio più elevato — tutto il pollame e qualsiasi carne macinata o arrotolata — una cottura a 75 °C a cuore, con 70 °C come riferimento generale per gli altri tagli.

Le indicazioni sono fornite solo in gradi Celsius e non riservano un trattamento distinto ai tagli interi al sangue o al maiale servito rosa, come invece fanno le norme statunitense ed europea. Il pesce si valuta a vista.

7. Nuova Zelanda

New Zealand Food Safety (MPI) utilizza una scala tempo–temperatura: 75 °C per 30 secondi equivalgono a 70 °C per 3 minuti e a 65 °C per 15 minuti.

Come in Europa, per i tagli interi di manzo, agnello o cervo è sufficiente rosolare la superficie perché siano sicuri, mentre il maiale va cotto completamente. Il pesce si valuta a vista.

8. Le differenze che contano

Messe a confronto, le cinque norme divergono su cinque punti specifici:

• Il maiale è l'unica divergenza critica per la sicurezza. Servito rosa o a cottura media, il maiale è considerato sicuro solo dall'USDA; ogni altra autorità ne prescrive la cottura completa.
• Temperatura fissa contro tempo–temperatura. USDA, Canada e Australia indicano un valore unico; Regno Unito/Europa e Nuova Zelanda indicano un'equivalenza, quindi funziona anche una temperatura più bassa mantenuta più a lungo.
• Il pesce. È un valore numerico negli Stati Uniti (145 °F / 63 °C) e in Canada (70 °C / 158 °F), ma è valutato a vista — polpa opaca che si sfalda — secondo Regno Unito/Europa, Australia e Nuova Zelanda.
• Il pollame intero. Solo il Canada prevede un valore distinto per il volatile intero: 82 °C / 180 °F.
• Il riposo. I 3 minuti di riposo dell'USDA fanno parte della sua regola di sicurezza per i tagli interi; le altre autorità non ne specificano uno.

9. Quale norma seguire

Lo strumento usa per impostazione predefinita la norma della propria regione e consente di cambiarla in qualsiasi momento. In caso di dubbio su quale seguire, adottare il valore più severo — cuocere a una temperatura più alta non compromette mai la sicurezza. Le differenze descritte qui riguardano ciò che ciascuna autorità consente, non ciò che è pericoloso.