Backer-Prozent-Rechner
Über dieses Werkzeug
Dieser Backer-Prozent-Rechner hilft Ihnen, Brotrezepte mit dem universellen Backer-Mathematik-System zu formulieren und zu skalieren, bei dem Mehl immer 100% betragt und jede andere Zutat als Prozentsatz des Mehlgewichts ausgedruckt wird. Er enthalt 12 Presets für gangige Brotsorten von einfachem Weissbrot bis Sauerteig und drei flexible Berechnungsmodi. Die Sauerteig-Starter-Zerlegung berücksichtigt automatisch den Mehl- und Wasseranteil des Starters und passt die separat hinzuzufugenden Mengen an. Eine Warnung bei höher Hydration weist darauf hin, wenn der Teig 80% Hydration überschreitet. Alle Berechnungen folgen den Standard-Konventionen der Backereiausbildung. Prozentsatze und Formeln stammen von King Arthur Baking und dem San Francisco Baking Institute (SFBI). Alle Berechnungen laufen lokal im Browser.
Anleitung
- Wählen Sie ein Brot-Preset oder geben Sie eigene Backer-Prozentsatze für Wasser, Salz, Hefe und Extrazutaten ein.
- Wählen Sie den Berechnungsmodus: Mehlgewicht direkt eingeben, gewunschtes Gesamtteiggewicht angeben oder Kugelgewicht und Anzahl für portionierte Rezepte festlegen.
- Überprufen Sie die Zutatenaufschlusselung mit Prozent, Grammgewicht und Gesamtteiggewicht. Bei Sauerteig-Verwendung prüfen Sie die Zerlegung, um zu sehen, wie viel zusätzliches Mehl und Wasser separat hinzuzufugen ist.
Methodik
Alle Berechnungen verwenden Standard-Backer-Mathematik: Mehl = 100%, Zutatengewicht = Mehlgewicht x (Prozent / 100). Im Modus 'vom Mehlgewicht' wird das eingegebene Mehlgewicht direkt verwendet. Im Modus 'vom Teiggewicht' wird die Prozentsumme berechnet und Mehl = Gesamtgewicht / (Summe / 100). Beim Starter: Startermehl = Startergewicht / (1 + Hydration / 100).
Anleitung
- Wählen Sie ein Brot-Preset oder geben Sie eigene Backer-Prozentsatze für Wasser, Salz, Hefe und Extrazutaten ein.
- Wählen Sie den Berechnungsmodus: Mehlgewicht direkt eingeben, gewunschtes Gesamtteiggewicht angeben oder Kugelgewicht und Anzahl für portionierte Rezepte festlegen.
- Überprufen Sie die Zutatenaufschlusselung mit Prozent, Grammgewicht und Gesamtteiggewicht. Bei Sauerteig-Verwendung prüfen Sie die Zerlegung, um zu sehen, wie viel zusätzliches Mehl und Wasser separat hinzuzufugen ist.
Ihre Ergebnisse verstehen
Die Hydration ist die wichtigste Zahl in Ihren Ergebnissen. Sie bestimmt die Textur und die Verarbeitungseigenschaften des Teigs: • 50–58% Hydration: Feste, dichte Teige — Bagels, Brezeln, Pasta • 58–65% Hydration: Standard-Brotteige — Kastenbrote, Baguette, Brötchen • 65–75% Hydration: Weiche Teige mit offener Krume — Ciabatta, Focaccia, rustikaler Sauerteig • 75–85% Hydration: Sehr nasse Teige, die Dehnen und Falten erfordern — hochhydrierte Handwerksbrote Der Salzanteil liegt typischerweise zwischen 1,8% und 2,2% des Mehlgewichts. Unter 1,5% schmeckt das Brot fade und die Gärung ist schwerer zu kontrollieren. Über 2,5% bremst Salz die Hefeaktivität merklich und das Brot kann zu salzig schmecken. Der Hefeanteil variiert je nach Art: Trockenhefe liegt typischerweise bei 0,5–1%, aktive Trockenhefe bei 0,75–1,5% und Frischhefe bei 1,5–3%. Weniger Hefe bedeutet eine längere, langsamere Gärung, die komplexere Aromen entwickelt. Wenn Sie Sauerteig-Starter aktiviert haben, zeigt die Zerlegung genau, wie viel Mehl und Wasser der Starter beiträgt. Die Werte für 'Zusätzlich hinzuzufügendes Mehl' und 'Zusätzlich hinzuzufügendes Wasser' sind die Mengen, die Sie beim Mischen tatsächlich abwiegen — der Anteil des Starters wurde bereits abgezogen.
Praktische Beispiele
Beispiel 1 — Einfaches Weißbrot (Vom Mehlgewicht) Einstellungen: 1000g Mehl, 65% Wasser, 2% Salz, 0,7% Hefe Ergebnisse: 1000g Mehl, 650g Wasser, 20g Salz, 7g Trockenhefe Gesamtteiggewicht: 1.677g — ausreichend für zwei Standardbrote (~838g je Stück) Hydration: 65% — ein Standard-Brotteig, leicht zu verarbeiten Beispiel 2 — Sauerteig-Ciabatta (Vom Kugelgewicht) Einstellungen: 4 Kugeln × 250g = 1.000g gesamt, 75% Wasser, 2% Salz, keine kommerzielle Hefe, 20% Sauerteig-Starter bei 100% Hydration Ergebnisse: Mehl ~530g, Wasser ~398g, Salz ~11g, Starter ~106g Starter-Zerlegung: 53g Mehl + 53g Wasser vom Starter Zusätzlich hinzuzufügendes Mehl: ~477g | Zusätzlich hinzuzufügendes Wasser: ~345g Hydration: 75% — ein nasser Teig, der die charakteristische offene, luftige Ciabatta-Krume erzeugt
Backtipps & Häufige Fehler
• Wiegen Sie Zutaten immer in Gramm mit einer digitalen Waage. Volumenmaße (Tassen, Esslöffel) sind für das Brotbacken zu ungenau — eine Tasse Mehl kann je nach Füllung um 30% variieren. • Wenn Sie ein Rezept deutlich vergrößern (verdoppeln oder mehr), reduzieren Sie den Hefeanteil um 10–20%. Größere Teigmengen speichern mehr Wärme während der Gärung, was die Hefeaktivität beschleunigt. • Beginnen Sie mit einem niedrigeren Hydrations-Preset (60–65%) und arbeiten Sie sich mit zunehmender Erfahrung nach oben. Teige mit höher Hydration über 75% erfordern andere Techniken wie Dehnen und Falten statt herkömmlichem Kneten. • Wenn Sie Sauerteig-Starter verwenden, ziehen Sie Mehl und Wasser nicht manuell vom Rezept ab — der Rechner erledigt dies automatisch über die Zerlegungsfunktion. Doppeltes Abziehen ist der häufigste Fehler. • Bei angereicherten Teigen (Brioche, Challah) verlangsamt Fett die Glutenentwicklung. Mischen Sie den Teig, bis das Gluten teilweise entwickelt ist, bevor Sie Butter oder Öl hinzufügen, und rechnen Sie mit längeren Mischzeiten.
Quellen
Alle Berechnungen werden lokal in Ihrem Browser durchgeführt. Es werden keine Daten an Server gesendet.