Pizzateig-Rechner

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Berechnen Sie prazise Zutatenmengen für Pizzateig mit Backerprozenten. Wählen Sie Stil, Hefetyp und Garplan.

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Geben Sie die Anzahl der Teiglinge, das Zielgewicht und den Pizzastil ein. Passen Sie Hydratation, Salz, Ol und Zucker an, um Ihr Rezept zu verfeinern.

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Über dieses Werkzeug

Dieser Pizzateig-Rechner verwendet Backerprozent-Mathematik zur Berechnung praziser Zutatenmengen aus Ihrem Ziel-Teiggewicht. Backerprozent druckt jede Zutat als Prozentsatz des Mehlgewichts aus (Mehl = 100%), was das Skalieren von Rezepten bei gleichbleibenden Verhaltnissen erleichtert. Der Rechner unterstützt sechs beliebte Pizzastile — Neapolitanisch, New York, Detroit, Dunnkruste, Sizilianisch und Grandma — jeweils mit getesteten Standard-Prozentsatzen basierend auf etablierten Rezepten.

Vier Hefetypen werden mit automatischer Umrechnung unterstützt: Instant-Trockenhefe (IDY) als Basis, aktive Trockenhefe (ADY, IDY mal 1,2), Frischhefe (IDY mal 3) und Sauerteig-Starter mit einstellbarer Hydratation. Der Sauerteig-Modus zerlegt den Starter in seine Mehl- und Wasserkomponenten und zieht sie von den Rezeptmengen ab. Vier Garplane passen die Hefemenge automatisch an: Raumtemperatur (4-8 Stunden) verwendet die volle Menge, wahrend Kaltgaroptionen (24h, 48h, 72h) die Hefe progressiv reduzieren.

Alle Standardformeln und Stilvoreinstellungen basieren auf etablierten Pizza-Referenzen: dem offiziellen AVPN-Rezept (Associazione Verace Pizza Napoletana) für neapolitanische Standards, Dough School für detaillierte Teigberechnungen und Stilvergleiche, und PizzaBlab für die Wissenschaft der Garung und des Hefeverhaltens bei verschiedenen Temperaturen. Der Rechner lauft vollständig in Ihrem Browser, ohne Daten an einen Server zu senden. Ergebnisse werden in Gramm angezeigt, und alle Backerprozente werden neben den Gewichten als Referenz angezeigt.

Quellen: AVPN

Anleitung

  1. Wählen Sie einen Pizzastil, um empfohlene Prozentsatze zu laden.
  2. Geben Sie Anzahl und Zielgewicht der Teiglinge ein. Wählen Sie Hefetyp und Garplan.
  3. Klicken Sie auf Berechnen für prazise Grammmengen mit Temperatur- und Zeitempfehlungen.

Methodik

Der Rechner bestimmt das Mehlgewicht durch Division des Gesamtteiggewichts durch die Summe aller Backerprozente (1 + Hydratation + Salz + Ol + Zucker + Hefe). Beispiel: 4 Teiglinge a 250g (1000g gesamt), 60% Hydratation, 2,5% Salz, 1% Ol, 1% Zucker, 0,3% IDY: Mehl = 1000 / (1 + 0,60 + 0,025 + 0,01 + 0,01 + 0,003) = 606,8g, Wasser = 606,8 x 0,60 = 364,1g. Hefeumrechnung: IDY x 1,2 = ADY, IDY x 3 = Frischhefe. Garplan-Multiplikatoren für IDY: Raumtemperatur = 1x (0,3%), 24h kalt = 0,4x, 48h kalt = 0,2x, 72h kalt = 0,13x. Die Sauerteig-Zerlegung teilt den Starter in Mehl und Wasser auf und zieht beides von den Rezeptmengen ab. Formeln von AVPN, Dough School und PizzaBlab.

Quellen: AVPN

Ihre Ergebnisse verstehen

Ihre Pizzateig-Ergebnisse zeigen die exakten Zutatengewichte für Ihren gewahlten Stil, Anzahl der Pizzen und Teiglinggewicht. Hydratation nach Stil: Die Hydratation (Wasser als Prozentsatz des Mehls) ist die wichtigste Variable für die Teigbeschaffenheit. Neapolitanischer Stil verwendet 55–65% Hydratation gemäß AVPN-Richtlinien (Associazione Verace Pizza Napoletana) und erzeugt einen weichen, geschmeidigen Teig, der in einem sehr heissen Ofen schon verkohlt. New York Stil verwendet 58–65% für eine etwas kaubarere, faltbare Kruste. Detroit/Pfannen-Stil verwendet 65–75% für eine leichte, luftige focaccia-ahnliche Krume. Dunne und knusprige Stile verwenden 50–58% für eine crackerahnliche Textur. Teiglinggewicht: Standard-neapolitanische Teiglinge wiegen 200–280g für eine 25–30 cm Pizza (AVPN spezifiziert 200–280g). New York Teiglinge sind typischerweise 280–380g für eine größere 35–40 cm Pizza. Das Anpassen des Teiglinggewichts ändert direkt Pizzadurchmesser und Krustendicke. Garung: Langere, kaltere Garung (24–72 Stunden im Kuhlschrank) entwickelt komplexere Aromen und verbessert die Dehnbarkeit. Kurze Raumtemperatur-Garung (2–6 Stunden) funktioniert, erzeugt aber einfachere Aromen. Die Garhinweise des Rechners sind an Ihren gewahlten Stil angepasst. Salz und Ol: Salz betragt typischerweise 2–3% des Mehlgewichts. Es starkt das Gluten, kontrolliert die Gargeschwindigkeit und verbessert den Geschmack. Ol (0–5%) macht die Krume zarter und verbessert die Braunung. Neapolitanisch verwendet traditionell kein Ol; New York verwendet 2–3%; Detroit verwendet 3–5%.

Quellen: AVPN

Praktische Beispiele

Beispiel 1 — Neapolitanische Pizza (4 Pizzen) Einstellungen: Neapolitanischer Stil, 4 Pizzen, 250g Teiglinggewicht Gesamtteig: 1.000g Ergebnisse: Mehl ~588g, Wasser ~353g (60% Hydratation), Salz ~18g (3%), Hefe ~1,5g (0,25%) Garung: 24 Stunden kalt (Kuhlschrank) oder 6–8 Stunden bei Raumtemperatur Ofen: So heiss wie möglich — 425–480°C im Pizzaofen oder 260–290°C auf vorgeheiztem Stein im Hausofen Backzeit: 60–90 Sekunden im Pizzaofen, 5–7 Minuten auf Hausstein Beispiel 2 — New York Stil (2 größe Pizzen) Einstellungen: New York Stil, 2 Pizzen, 350g Teiglinggewicht Gesamtteig: 700g Ergebnisse: Mehl ~408g, Wasser ~255g (62% Hydratation), Salz ~12g (3%), Ol ~10g (2,5%), Hefe ~1g (0,25%) Garung: 24–48 Stunden kalt für besten Geschmack Ofen: 260–290°C auf vorgeheiztem Stein oder Stahl Backzeit: 8–12 Minuten bis der Kase Blasen wirft und die Kruste goldbraun mit verkohlten Stellen ist

Pizzateig-Tipps

• Wiegen Sie alle Zutaten in Gramm — verwenden Sie niemals Volumenmaesse für Pizzateig. Selbst kleine prozentuale Unterschiede in der Hydratation (z.B. 60% vs 63%) verandern spurbar, wie sich der Teig anfuhlt und die endgultige Textur. Eine Küchenwaage mit 1-Gramm-Genauigkeit ist unverzichtbar. • Verwenden Sie 00-Mehl (doppio zero) für neapolitanischen Stil und Brotmehl (12–14% Protein) für New York Stil. Allzweckmehl funktioniert, erzeugt aber einen weniger kaubaren, weniger dehnbaren Teig. Der Proteingehalt des Mehls beeinflusst direkt die Glutenentwicklung und die endgultige Krustentextur. • Für Kaltgarung teilen Sie den Teig sofort nach dem Mischen in Kugeln und legen Sie sie in einzelne abgedeckte Behalter im Kuhlschrank. Nehmen Sie sie 1–2 Stunden vor dem Formen heraus, damit der Teig Raumtemperatur erreicht — kalter Teig reisst anstatt sich zu dehnen. • Verwenden Sie niemals ein Nudelholz für neapolitanische oder New York Pizza. Dehnen Sie den Teig von Hand mit Schwerkraft und sanftem Fingerspitzendruck von der Mitte nach aussen, wobei der äußere Rand unberuhrt bleibt, um den Cornicione (Rand) zu bilden. Nudelholzer komprimieren die Luftblasen, die die gewunschte offene, luftige Kruste erzeugen. • Heizen Sie Ihren Ofen mit einem Pizzastein oder -stahl mindestens 45–60 Minuten bei Maximaltemperatur vor. Ein Hausofen bei 260–290°C mit vorgeheiztem Stein kann hervorragende Ergebnisse liefern. Die thermische Maße des Steins ist entscheidend — sie liefert die intensive Unterhitze, die die Kruste in Minuten statt der 15–20 Minuten einer kalten Pfanne backt.

Anleitung

  1. Wählen Sie einen Pizzastil (Neapolitanisch, New York, Detroit, Dunnkruste, Sizilianisch oder Grandma), um empfohlene Hydratations-, Salz-, Ol- und Zuckerprozentsatze für diesen Stil zu laden.
  2. Geben Sie die Anzahl der benötigten Teiglinge und das Zielgewicht pro Teigling in Gramm ein. Wählen Sie Ihren Hefetyp (Instant, aktive Trockenhefe, Frischhefe oder Sauerteig) und Garplan.
  3. Passen Sie optional die Prozentsatze für Hydratation, Salz, Ol und Zucker an. Für Sauerteig legen Sie den Starter-Prozentsatz und die Starter-Hydratation fest.
  4. Klicken Sie auf Berechnen, um prazise Grammmengen für Mehl, Wasser, Salz, Hefe (oder Starter), Ol und Zucker zu erhalten. Die Ergebnisse enthalten Ofentemperatur- und Backzeitempfehlungen für Ihren Stil.

Quellen

Alle Berechnungen werden lokal in Ihrem Browser durchgeführt. Es werden keine Daten an Server gesendet.

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Häufig gestellte Fragen
Welchen Hydratationsgrad sollte ich für Pizzateig verwenden?
Die ideale Hydratation hangt vom Pizzastil ab. Neapolitanischer Teig verwendet typischerweise 55-63% Hydratation für eine weiche, geschmeidige Kruste, die in sehr heissen Ofen gut verkohlt. New York Stil funktioniert am besten bei 60-65% für ein faltbares, aber kaubares Stuck. Detroit und Sizilianischer Stil verwenden höhere Hydratation von 70-75% für ihre charakteristische luftige, focaccia-ahnliche Krume. Dunnkrustenteige liegen meist bei 55-60% für eine knusprige Basis. Höhere Hydratation macht den Teig klebriger, erzeugt aber eine offenere, luftigere Krumenstruktur. Beginnen Sie mit den Voreinstellungen und passen Sie um 2-3% an.
Wie viel Hefe sollte ich für kaltgefuhrten Pizzateig verwenden?
Kaltgarung erfordert deutlich weniger Hefe als Tagesrezepte, da der länge, langsame Aufgang bei Kuhlschranktemperatur (2-4 C) der Hefe viel mehr Zeit gibt. Für Instant-Trockenhefe (IDY) verwenden Sie etwa 0,05-0,1% für eine 48-72-stundige Kaltgarung, verglichen mit 0,3-0,5% für eine Tagesgarung bei Raumtemperatur. Für eine 24-stundige Kaltgarung verwenden Sie etwa 0,1-0,15% IDY. Der Rechner passt die Hefemenge automatisch an, wenn Sie einen Garplan wählen. Kaltgarung entwickelt komplexere Aromen und bessere Dehnbarkeit im Teig.
Was ist Backerprozent und wie verwendet dieser Rechner es?
Backerprozent ist ein Formelsystem, bei dem Mehl immer 100% ist und jede andere Zutat als Prozentsatz des Mehlgewichts ausgedruckt wird. Zum Beispiel bedeutet 60% Hydratation, dass das Wasser 60% des Mehlgewichts wiegt — also brauchen 1000g Mehl 600g Wasser. Salz bei 2,5% bedeutet 25g Salz pro 1000g Mehl. Dieses System macht es einfach, Rezepte hoch- oder runterzuskalieren und dabei die gleichen Verhaltnisse beizubehalten. Der Rechner verwendet Backerprozent intern: Sie legen das Gesamtteiggewicht fest, wählen Ihre Prozentsatze und das Tool berechnet zuerst das genaue Mehlgewicht, dann leitet es jede andere Zutat davon ab.
Wie rechne ich zwischen Frischhefe, aktiver Trockenhefe und Instant-Hefe um?
Die Standard-Umrechnungsverhaltnisse sind: Frischhefe geteilt durch 3 ergibt Instant-Trockenhefe (IDY), und Frischhefe geteilt durch 2,5 ergibt aktive Trockenhefe (ADY). Also 3g Frischhefe = 1g Instant-Trockenhefe = 1,2g aktive Trockenhefe. Umgekehrt: Instant-Hefe mal 3 ergibt Frischhefe, oder mal 1,2 ergibt aktive Trockenhefe. Aktive Trockenhefe sollte in warmem Wasser (38-43 C) aufgelost werden, wahrend Instant-Hefe direkt ins Mehl gemischt werden kann. Der Rechner fuhrt diese Umrechnungen automatisch durch.
Kann ich Sauerteig-Starter anstelle von kommerzieller Hefe für Pizza verwenden?
Ja, Sauerteig-Starter funktioniert hervorragend für Pizzateig und verleiht komplexe Aromen durch naturliche Garung. Typischerweise verwenden Sie 15-20% Starter (Backerprozent bezogen auf Mehl), um kommerzielle Hefe vollständig zu ersetzen. Der Sauerteig-Modus des Rechners berücksichtigt das im Starter bereits enthaltene Mehl und Wasser — da ein 100%-Hydratations-Starter zu 50% aus Mehl und 50% aus Wasser besteht, reduziert das Tool Mehl und Wasser entsprechend und zeigt sowohl den benötigten Starter als auch die angepassten Mehl- und Wassermengen. Sauerteig-Pizzateig braucht langere Garung (8-24 Stunden bei Raumtemperatur oder 24-72 Stunden kalt).
Was ist die ideale Gärzeit für neapolitanischen Pizzateig?
Laut den Richtlinien der AVPN (Associazione Verace Pizza Napoletana) sollte traditioneller neapolitanischer Pizzateig eine Stockgare von mindestens 8 Stunden bei Raumtemperatur durchlaufen, gefolgt von einer Stückgare der einzelnen Teiglinge von 4-6 Stunden. Viele Pizzerien nutzen die kalte Gärung und lassen den Teig 24-72 Stunden bei 2-4°C im Kühlschrank reifen, um komplexere Aromen zu entwickeln. Bei kalter Gärung reduzieren Sie die Hefemenge deutlich (auf etwa 0,1-0,2% des Mehlgewichts) und lassen den Teig 2-3 Stunden vor dem Formen auf Raumtemperatur kommen.
Sind meine Rezeptdaten privat?
Ja, alle Berechnungen laufen vollständig in Ihrem Browser. Keine Zutatenmengen, Rezepteinstellungen oder persönlichen Daten werden an einen Server gesendet. Ihre Teigformeln bleiben auf Ihrem Gerat. Sie können den Rechner nach dem Laden der Seite auch offline verwenden.
Welche Mehlsorte sollte ich für verschiedene Pizzastile verwenden?
Neapolitanischer und romischer Stil verwenden italienisches Tipo-00-Mehl (fein gemahlen, 11-12,5% Protein) für einen weichen, dehnbaren Teig, der bei größer Hitze Blasen wirft. New York, Detroit und sizilianischer Stil funktionieren am besten mit Brotmehl (12-14% Protein) für eine kaubarere, stärkere Struktur. Dunnkruste und Grandma verwenden Allzweckmehl (10-12% Protein) für ein knuspriges, zartes Ergebnis. Focaccia profitiert von Brotmehl für seine kaubare Textur. Der Rechner zeigt den empfohlenen Mehltyp für jeden Stil im Anleitungsbereich.