Come creare un'etichetta nutrizionale da una ricetta

1. Le parti di un'etichetta nutrizionale

Un'etichetta nutrizionale ha le stesse quattro parti in ogni area: la base della dichiarazione (una porzione, oppure 100 g o 100 ml), il valore energetico, le quantità di nutrienti e un valore di riferimento che colloca ogni quantità nel contesto di una dieta giornaliera. Accanto alla tabella stanno l'elenco degli ingredienti e la dichiarazione degli allergeni.

I nomi cambiano. Negli Stati Uniti la tabella è l'etichetta Nutrition Facts e il riferimento è la percentuale del Valore Giornaliero (%VG). Nell'Unione europea e nel Regno Unito la tabella è la dichiarazione nutrizionale e il riferimento è la percentuale dell'assunzione di riferimento (%AR). In Australia e Nuova Zelanda è il nutrition information panel, con una percentuale di assunzione giornaliera (%AG) facoltativa.

2. Dalla ricetta all'etichetta: il calcolo

L'etichetta è aritmetica su dati pubblici di composizione. Il generatore usa la banca dati USDA FoodData Central (edizione di aprile 2026), che riporta i nutrienti per 100 g di alimento. Ogni riga di ingrediente della ricetta viene abbinata a una voce di quella banca dati, riportata al peso che si usa e sommata.

1. Ogni riga di ingrediente viene letta per ricavare quantità, unità e nome (per esempio «2 tazze di farina di frumento») e convertita in grammi.
2. L'ingrediente viene abbinato a un alimento della banca dati, e il profilo di nutrienti per 100 g di quell'alimento viene riportato al peso in grammi.
3. I contributi di tutti gli ingredienti vengono sommati nel totale della ricetta: energia, grassi, acidi grassi saturi, carboidrati, zuccheri, fibre, proteine, sodio e le vitamine e i minerali riportati in etichetta.
4. Il totale viene diviso per il numero di porzioni, o espresso per 100 g, e poi arrotondato con le regole dello standard scelto.

3. Ingredienti e pesi corretti

L'etichetta vale quanto i pesi su cui si basa. Le unità di volume, come tazze e cucchiai, vengono convertite in grammi con densità tipiche, quindi una ricetta scritta in grammi dà un risultato più preciso di una scritta in tazze. Un intervallo come «2–3 cucchiai» viene mediato.

L'acqua persa in cottura conta. Uno stufato che si restringe perde peso ma non nutrienti, quindi gli stessi nutrienti finiscono in meno grammi. Se si conosce il peso finale, lo si inserisce come peso totale e i valori per 100 g descriveranno l'alimento cotto; altrimenti lo strumento somma i pesi degli ingredienti crudi.

4. Porzioni e base della dichiarazione

Le aree differiscono su ciò a cui i numeri sono riferiti. L'etichetta Nutrition Facts statunitense è per porzione, e le dimensioni delle porzioni si basano sulle quantità che le persone consumano davvero, non su una quantità raccomandata. La dichiarazione UE/RU è per 100 g o per 100 ml, con i valori per porzione ammessi in aggiunta. Il pannello di Australia e Nuova Zelanda mostra entrambi: per porzione e per 100 g (o 100 mL).

Nel generatore, il numero di porzioni e la descrizione della porzione determinano la colonna per porzione, e il peso totale determina la colonna per 100 g. Cambiando l'uno o l'altro, l'etichetta si aggiorna.

5. Arrotondamento

Ogni standard prescrive come arrotondare i valori dichiarati, e gli incrementi differiscono. Le regole statunitensi del 21 CFR 101.9 arrotondano le calorie ai 5 più vicini fino a 50 e ai 10 oltre, i grassi a 0,5 g sotto i 5 g, il sodio a 5 mg sotto i 140 mg e a 10 mg oltre, e carboidrati, fibre, zuccheri e proteine al grammo.

Il documento di orientamento della Commissione europea sulle tolleranze (tabella 4) arrotonda l'energia a kJ e kcal interi; grassi, carboidrati, zuccheri e proteine a 0,1 g sotto i 10 g e al grammo da 10 g; gli acidi grassi saturi a 0,1 g con una soglia trascurabile di 0,1 g; e il sale a 0,01 g sotto 1 g. Il Food Standards Code di Australia e Nuova Zelanda limita energia e nutrienti a tre cifre significative e ammette le diciture «LESS THAN» sotto 40 kJ, 1 g e 5 mg.

6. Scegliere il formato

Lo standard scelto decide i nutrienti mostrati, il loro ordine, la base e l'arrotondamento. Nello standard statunitense si può inoltre scegliere il layout verticale, orizzontale, lineare o a tabella che la FDA ammette per le diverse forme di confezione.

Etichetta Nutrition Facts statunitense

Obbligatori: calorie, grassi totali, grassi saturi, grassi trans, colesterolo, sodio, carboidrati totali, fibra alimentare, zuccheri totali, zuccheri aggiunti, proteine, vitamina D, calcio, ferro e potassio, ciascuno con il suo %VG dove esiste. Per porzione, nel formato del 2020 con le calorie in evidenza e la riga degli zuccheri aggiunti.

Dichiarazione nutrizionale UE/RU

Obbligatori: valore energetico (kJ e kcal), grassi, di cui acidi grassi saturi, carboidrati, di cui zuccheri, proteine e sale, in quest'ordine, per 100 g o 100 ml. Le quantità per porzione e le percentuali delle assunzioni di riferimento (8 400 kJ/2 000 kcal) sono aggiunte facoltative.

Nutrition information panel di Australia e Nuova Zelanda

Obbligatori: energia (kJ), proteine, grassi, grassi saturi, carboidrati, zuccheri e sodio, per porzione e per 100 g, con il numero di porzioni per confezione e la dimensione della porzione. Le percentuali di assunzione giornaliera basate su 8 700 kJ sono facoltative.

7. Che cosa può e non può fare un'etichetta calcolata

Un'etichetta calcolata è una stima costruita su dati medi di composizione. Il contenuto di nutrienti varia con varietà, stagione, condizioni di coltivazione e cottura, quindi due lotti della stessa ricetta non contengono mai esattamente le stesse quantità. Le autorità di ogni area fissano tolleranze per i valori dichiarati e le verificano analizzando l'alimento stesso.